Igiene e prevenzione

La conservazione degli alimenti

conservazione degli alimenti

Come abbiamo più volte sottolineato nei nostri articoli, una corretta alimentazione nel bambino rappresenta la base per la prevenzione di varie patologie, come l’obesità, nonché di infezioni che possono essere veicolate dagli alimenti e che spesso si manifestano con il classico sintomo del vomito.

Al fine di prevenire tali stati infettivi, è importante conoscere i vari metodi di conservazione degli alimenti per evitare di favorire la crescita di batteri, virus e miceti responsabili di alcune infezioni alimentari.

Definizione di alimento

Si definisce alimento qualsiasi sostanza che sia in grado di esercitare una o più delle seguenti funzioni:

  1. fornire materiale energetico per la produzione di calore, lavoro o altre forme di energia (protidi, glucidi, lipidi);
  2. fornire materiale plastico per la crescita e la riparazione dei tessuti (protidi e minerali);
  3. fornire materiale regolatore catalizzante le reazioni metaboliche (minerali e vitamine).

L’ alimentazione, quale tratto dello stile di vita, rappresenta oggi più che mai, sul piano quantitativo e qualitativo, uno dei più importanti determinanti della salute. Tuttavia, l’alimentazione può essere la causa fondamentale dell’insorgenza di numerose patologie, alcune di queste legate all’errato equilibrio di sostanze introdotte con la dieta, altre alla presenza di sostanze indesiderabili.

Quando parliamo di qualità dell’alimento, facciamo riferimento all’insieme delle proprietà e delle caratteristiche di un prodotto o di un servizio che conferiscono ad esso la capacità di soddisfare esigenze espresse o implicite. La qualità alimentare comprende l’insieme di qualità nutrizionale, organolettica, igienico-sanitaria, commerciale, etica ecc.

Esistono poi caratteristiche che vengono definite esigenze e si dividono in:

  • esigenze implicite; l’alimento deve nutrire (qualità nutrizionale), l’alimento non deve presentare rischi per la salute umana (qualità igienica, sicurezza alimentare).
  • esigenze espresse; l’alimento deve soddisfare (qualità organolettiche).

Alterazione degli alimenti

Gli eventi ambientali che influiscono maggiormente sulla qualità di un alimento durante la sua conservazione sono:

  1. la trasmissione della luce, in quanto alcune radiazioni catalizzano reazioni indesiderate soprattutto su elementi fotosensibili;
  2. la trasmissione di gas, in particolare ossigeno (permette la respirazione degli aerobi, provoca ossidazioni e perdite di aromi e di vitamine) e anidride carbonica;
  3. il trasferimento di umidità che crea condizioni più o meno favorevoli allo sviluppo microbico;
  4. la trasmissione del calore che accelera tutte le reazioni;
  5. le sollecitazioni meccaniche, sia di tipo dinamico (urti e vibrazioni) sia di tipo statico (compressioni).

Le principali cause di alterazioni degli alimenti sono: maturazione e senescenza; attività enzimatica; reazioni chimiche; alterazioni di natura fisica; proliferazione microbica.

Per quanto riguarda l’alterazione di natura enzimatica, esistono vari enzimi tra cui quelli endogeni, contenuti nelle strutture cellulari dell’alimenti; esogeni, provenienti da altri organismi viventi o aggiunti a fini trasformativi. Questi enzimi possono causare dei cambiamenti nella composizione e nella struttura, cambiamenti nell’aroma e nel colore, perdita di nutrienti e produzione di composti indesiderabile. L’attività enzimatica dipende dalla temperatura, dal ph, dall’attività dell’acqua e dalla composizione chimica; pertanto alterazioni di questi fattori ha come conseguenza un’alterazione dell’attività enzimatica e quindi un’alterazione dell’alimento.

Per reazioni chimiche invece, si intende l’ossidazione delle sostanze grasse (irrancidimento) e idrolisi (responsabile diretta o indiretta l’acqua che, a caldo o per effetto dell’enzima lipasi, attacca i trigliceridi e porta alla formazione di acidi grassi e glicerolo). Le alterazioni di natura fisica possono essere classificate in:

  • retrogradazione dell’amido (provoca l’indurimento del pane e dei prodotti da forno);
  • desorbimento di sostanze volatili (perdita di qualità delle bevande gassate);
  • adsorbimento di umidità (rammollimento di prodotti secchi o croccanti);
  • destabilizzazione delle emulsioni;
  • formazione di macrocristalli in congelamento.

Le alterazioni microbiche sono appunto determinate dalla presenza di microbi, lui proliferazione viene favorita dalle condizioni ambientali, e in questi casi l’alimento subisce alterazioni di tipo organolettiche con il rischio per la salute del consumatore.

Microrganismi utili e dannosi nell’alimentazione

I microrganismo svolgono una funzione importante in molti processi biologici, dalla fertilità del suolo, alla vita delle piante, al benessere di uomo ed animali; basti pensare a tutta la schiera dei cosiddetti fermenti probiotici (a favore della vita), presenti in molti alimenti e dei fermenti lattici. Ecco alcuni esempi dell’impiego di questi microrganismi:

  1. batteri; utilizzati per produrre aceto, formaggi, yougurt, sottaceti ecc.
  2. muffe; usate per produrre il gorgonzola.
  3. lieviti; per pane, birra, vino, sidro ecc.

Una cellula batterica è un essere vivente autonomo, si procura da un substrato le sostanze nutritive di cui ha bisogno, le trasforma e spesso rilascia nell’ambiente in cui vive i prodotti del suo metabolismo; questi possono essere gradevoli e utili all’uomo (acido lattico e aromi dello yougurt e dei formaggi), o dannosi (tossine). Le modificazioni dei prodotti alimentari diventano evidenti quando i microrganismi sono presenti in grande quantità, cioè quando è avvenuta una forte moltiplicazione batterica. Del resto, per provocare malattie, non basta la presenza di uno o pochi batteri, occorre che i microbi si moltiplichino fino a diventare centinaia o migliaia di individui; questo fatto non deve però essere di consolazione, infatti una delle caratteristiche batteriche è proprio la velocità con cui si riproducono (a temperatura ambiente, alcuni sono in grado di raddoppiare di numero nel breve intervallo di 20 minuti).

I miceti comprendono lieviti e muffe e sono caratterizzati da dimensioni leggermente superiori a quelle dei batteri.

I lieviti sono esseri unicellulari, si moltiplicano un po’ meno velocemente e con modalità diversa dai batteri. In colonia si presentano di aspetto cremoso e molli, sui prodotti possono sembrare mucillagini.

Le muffe viste al microscopio hanno l’aspetto di ramificazioni composte da più cellule tutte attaccate, mentre l’aspetto che assumono quando sono visibili a occhio nudo è quello di colonie dall’aspetto cotonoso talvolta colorate dal bianco al nero passando per il verde azzurro. Queste muffe hanno la capacità di moltiplicarsi tramite spore. Si sviluppano in ambienti acidi, con alto contenuto di zuccheri o sale, anche a basse temperature, ed in presenza di antibiotici. Preferiscono substrati ricchi di carboidrati, acidi organici, proteine, lipidi; talvolta, possono liberare sostanze tossiche (micotossine, aflatossine), odori e sapori e colorazioni anormali, ma anche esaltare dei gusti (muffe nel gorgonzola).

I virus sono organismi che per la loro sopravvivenza e moltiplicazione hanno bisogno di attaccarsi ad altre cellule come dei parassiti. Si dice infatti che sono parassiti obbligati. In particolare il virus dell’epatite “A” si trasmette all’uomo per via alimentare, attacca le cellule del fegato e lì si moltiplica causando l’epatite. Lo possiamo trovare per esempio nei frutti di mare crudi, provenienti da zone non controllate, ma anche nell’acqua e in diversi cibi, che possono contenere questo virus naturalmente oppure perché sono stati contaminati in qualche modo.

La contaminazione dei prodotti alimentari può verificarsi attraverso l’utilizzo di prodotti provenienti da animali infetti, attraverso le acque reflue o da portatori sani; tipico esempio di trasmissione di virus fecali è quello riguardante i frutti di mare che crescono in acque contaminate. I molluschi, filtrando l’acqua di mare, trattengono anche i virus che possono esservi presenti. L’uomo si infetterà mangiando il mollusco crudo (il succo del limone non serve a risanarlo), o dopo una cottura insufficiente per inattivare il virus.

I protozoi sono le forme più semplici del regno animale, sono composti da una sola cellula, possono vivere nelle acque dolci o salate, spesso in quelle stagnanti e svolgono negli alimenti alcuni passaggi intermedi del loro ciclo di sviluppo. Esempi di protozoi dannosi per l’uomo sono l’ amoeba proteus, diffusa nei paesi tropicali creando gravissime dissenterie che possono portare a morte un individuo, i coccidi, il plasmodio della malaria, e il toxoplasma, l’agente della toxoplasmosi.

Come conservare gli alimenti

Gli alimenti possono essere conservati attraverso mezzi fisici o mezzi chimici.

Mezzi fisici

La disidratazione è un procedimento che consiste nella saturazione dell’acqua che impedisce la crescita e la moltiplicazione microbica. È un procedimento molto antico che consisteva nell’essiccamento vicino al fuoco a cui si univa la proprietà battericida del fumo; tuttavia, tale processo favoriva la penetrazione nell’alimento di sostanze cancerogene, per cui oggi l’essiccamento viene effettuato con aria calda a 70° C in forno. Per quanto riguarda gli alimenti liquidi, questi vengono nebulizzati in correnti di aria calda. Un altro metodo di disidratazione è la liofilizzazione che prevede il congelamento dell’alimento e la sua successiva disidratazione sotto vuoto per sublimazione. Tale metodo di conservazione permette di mantenere inalterate tutte le caratteristiche organolettiche dell’alimento.

Il calore a temperature e tempi opportuni ci permette di uccidere i microrganismi patogeni inattivando i saprofiti e consentendo la conservazione a breve, medio o lungo termine. Un metodo di conservazione che utilizza il calore è la sterilizzazione in autoclave (si applica una temperatura di 120° C per più di 15 minuti e consente anche l’uccisione delle spore, garantendo una conservazione indefinita); tuttavia, l’utilizzo del calore può alterare le caratteristiche orgnanolettiche di alcuni alimenti, diminuendone il valore nutritivo.

Il freddo sospende o rallenta la moltiplicazione micorbica e l’attività enzimatica propria dell’alimento garantendo la conservazione delle caratteristiche organolettiche e del valore nutrizionale per un tempo più o meno lungo a seconda della temperatura di esposizione. La conservazione dell’alimento in frigorifero (refrigerazione) impedisce la moltiplicazione dei patogeni o la rallenta, anche se gli alimenti più deperibili come la carne e il pesce si alterano in pochi giorni.

Un altro metodo di conservazione che utilizza il freddo è il congelamento (temp. inferiore a -18°C), in cui la moltiplicazione microbica è assente; tale metodo però risulta inapplicabile per alcuni alimenti come la frutta, perché il congelamento provoca la formazione di cristalli, la cui rottura comporta il rimescolamento delle sostanze. Diversa invece è la surgelazione che prevede un congelamento rapido di massimo 4 ore, in cui anche il cuore dell’alimento raggiunge una temperatura inferiore ai -18° C. Questo procedimento permette il congelamento anche di molti vegetali; nonostante ciò, bisogna assicurarsi che durante l’atto del congelamento siano assenti microrganismi patogeni, perché una volta scongelato il prodotto riprendono a moltiplicarsi.

Le radiazioni ionizzanti provocano la distruzione di tutti i microrganismi con sterilizzazione se applicate ad alte dosi; dosi basse invece, provocano solo l’uccisione dei patogeni e su alcuni ortaggi come le patate, impedisce il germogliamento. Uno strumento che sfrutta le radiazioni ionizzanti è il microonde, il quale permette un rapido riscaldamento omogeneo in tutta la massa esposta e la morte dei microrganismi.

Esistono poi, delle tecniche che consentono l’eliminazione dell’aria, e sono:

  1. confezionamento sottovuoto;
  2. confezionamento in atmosfera protettiva.

Nel primo caso viene eliminata l’aria dalla confezione, mentre nel secondo caso si introduce nella confezione una miscela di gas inerti (azoto, anidride carbonica) che non interferiscono con le caratteristiche degli alimenti e limitano lo sviluppo batterico. Uno dei vantaggi di quest’ultimo metodo è la possibilità di evitare che i prodotti si schiacciano, o nel caso degli affettati, che le singole fette aderiscano tra loro, causando disappunto nel consumatore.

Mezzi chimici

I conservanti chimici sono: cloruro di sodio, saccarosio, acido acetico, alcool etilico. Il sale determina la sottrazione di acqua, limitando l’azione microbica e negli insaccati la sua azione è rinforzata dall’aggiunta di nitriti e nitrati. Lo zucchero invece diminuisce l’acqua; mentre l’aceto abbassa il ph.

Riguardo l'autore

Federica Ciardi

Mi chiamo Federica Ciardi sono laureata in Infermieristica Pediatrica presso l’Università di Napoli Luigi Vanvitelli e lavoro presso la Cambridge University NHS Foundation Trust.

Ho scelto di specializzarmi in ambito pediatrico non solo per amore dei bambini ma perché credo fortemente che una corretta cura e prevenzione in tenera età possano garantire un futuro migliore.

Sono fondatrice del progetto "mammastobene.com" in cui mi impegno attivamente per aiutare i genitori nella comprensione e nella gestione dei problemi legati allo stato di salute dei propri figli, con lo scopo di ridurre ansie ormai sempre più usuali, sfatare miti e ridurre i tempi di intervento.

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